Быт Османской Империи

Что это за напиток – «шербет»?

Основным прохладительным напитком после воды во времена Османской Империи был шербет. Ни название, ни рецепт не являются исконно турецкими. Считается, что родина шербета – это Персия.

В самом простом рецепте шербет готовили из виноградной патоки или меда, смешанного с водой. Но он мог быть и других вкусов: из фруктовых соков, специй и цветов, часто с добавлением розовой воды. Самыми роскошными считались шербеты из лепестков фиалок или водяных лилий, приправленные дорогими ароматными пряностями.

Лекарство от всех болезней

Изначально шербет был лечебным напитком, но и после того как он превратился в повседневный напиток для удовольствия, он продолжал цениться за свои целебные свойства. Шербет рекомендовали как при различных заболеваниях, так и для их профилактики. Он улучшал аппетит, был полезен для пищеварения, крови и нервов. Горячий пряный шербет, окрашенный кошенилью, давали молодым матерям для восстановления, а о новорожденном объявляли, посылая кувшины того же шербета в дома родственников, друзей и соседей.

Врач начала 15-го века Али Челеби бин Шериф из Бурсы описал большое количество шербетов, ингредиенты для которых не обнаружены в более ранних исламских работах по медицине. К целебным ингредиентам для шербета относили гранат, лимон, эмблику, фиалку, тамаринд (индийский финик), сливу, мирт, инжир, лилию, мяту, мёд, розу, померанец, физалис, яблоко, айву и шелковицу. Вероятно, именно в этот момент акцент сместился с лечебного на кулинарный – шербет стал неотъемлемым элементом османской гастрономической культуры.

Шербет для султана

Мобильная шербетная лавка на стамбульском ипподроме, османская миниатюра 16-го века

Известно, что во второй половине 15 века шербеты для султана Мехмеда II готовили из роскошных экзотических ингредиентов – кокосового молока, розовой воды, мускуса и амбры. Его подавали в чашках из китайского фарфора. В 1676 году, когда султан Мехмед IV стоял со своей армией в Эдирне, его сопровождал главный шербетник, чья палатка была укомплектована чашами, снегом и родниковой водой. Это шербетчи предложил чашку султанского шербета Джону Ковелю, который записал в своем дневнике, что это был лучший напиток, который он когда-либо пробовал.

Кувшин для шербета

В жаркую погоду шербет охлаждали с помощью снега, собранного ещё зимой: в горах снег плотно утрамбовывали, а когда наступало лето, разрезали на большие куски и развозили по городам и весям для продажи. Снег был доступен в таком изобилии, что, по словам одного испанского наблюдателя середины 16-го века, снежные лавки были «столь же многочисленны, как и мясные». Конечно, снег быстро таял, поэтому его продавали по цене, доступной даже бедным.

Как шербет делали холодным

В конце 16-го века Леонхарт Раувольф писал:

Шербеты продаются на больших базарах, где у торговцев всё лето стоят корзины, полные льда и снега. Их так часто кладут в напиток, что торговцы то и дело дрожат и стучат зубами.

Иллюстрация восемнадцатого века, изображающая шербетную лавку, показывает продавца, тянущего за веревку, чтобы привести в действие механизм

Не только для султанов

Люди всех сословий пили шербет в огромных количествах – в семнадцатом веке только в Стамбуле насчитывалось триста уличных торговцев шербетом. Они разносили напиток в подвешенных на ремне через плечо, «раздутых как волынка» кожаных бурдюках с медным краном. К концу османского периода эти сосуды стали изготавливать из меди, они до сих пор встречается в городах, где этот обычай сохранился. Продавцы наливали шербет в чашки или стаканы, которые хранились в изогнутом футляре, пристёгнутом к поясу.

В более изысканно обставленных шербетных лавках на выбор был напиток различных вкусов и хранился в керамических сосудах. Шербет наливали в луженые медные чаши, в которые продавец добавлял немного снега, который отрезал ножом от бруска, стоявшего на прилавке. Торговцы рекламировали свои товары и привлекали прохожих с помощью приспособлений, состоящих из тонких металлических пластин, которые звенели от струй, падающей на них воды.

Предложение шербета гостям было частью османских ритуалов гостеприимства. Также его подавали при всех особых случаях, включая свадьбы, обрезания, на исламских и христианских праздниках. Пилигримов встречали шербетом с маленькими несладкими печеньями под названием хаджи локуму.

Как и воду, шербет иногда разливали бесплатно – в благотворительных целях. Так прихожан Новой Мечети после вечерней молитвы во время Рамазана угощали медовым шербетом. Оплачивала это Хатидже Турхан Султан (ок. 1627-1683), которая настояла на том, чтобы напиток готовили исключительно из афинского меда, как бы высока ни была его цена. Каждый день священного месяца тратили по 42 килограмме этого мёда.

Как шербет попал в Европу

В Европе мода на турецкий шербет началась с Венеции примерно в середине 16-го века. В 1577 году известие об этом экзотическом Напитке достигло Флоренции, и Франческо I Медичи, великий герцог Тосканы, писал в Венецию с просьбой прислать рецепты “сорбета” и других турецких напитков. В течение нескольких десятилетий известия о шербете достигли Англии, где Фрэнсис Бэкон (1561-1626) описал шербетные полуфабрикаты:

В Турции и на Востоке есть особые сладости, которые они называют серветами. Они похожи на варенье и сделаны из сахара, лимонов или цитрусовых, либо сахара и фиалковых или других цветочных лепестков. Для более изысканных персон добавляют амбру. Смесь растворяют в воде и пьют, поскольку вино запрещено их религией.

В середине 17-го века шербет вошёл в моду в Англии, почти в то же время, что и кофе. Шербетные полуфабрикаты импортировались из Турции. Но к девятнадцатому веку английские торговцы изобрели дешевый заменитель, из лимонной эссенции, винного камня, сахара и соды (в моду вошли уже газированные напитки). Этот порошок в итоге перестали разводить водой, дети ели его как обычную сладость, которая до сих пор известна в Англии под названием шербет. Нам она тоже прекрасно знакома – это те самые Юппи, Зуко и Инвайт из 90-х.

Шербетные заготовки в виде сиропов, паст или брусков османские домохозяйки и кондитеры готовили в сезон урожая соответствующих фруктов. В отдалённых частях империи такие полуфабрикаты делали по специальному заказу султанского дворца – липы, водяные лилии и тамаринд – в Египте, ревень – в Алеппо, розы – в Эдирне и барбарис на Балканах. У этих заготовок был длительный срок хранения.

Помимо разбавления водой, шербетную пасту употребляли в пищу в качестве сладости, как это описал Фридрих Унгер в своей книге об османских кондитерских изделиях, опубликованной в 1838 году:

Очень мягкий вид шербета (лохук шербет) хранится и подается в стеклянных банках, из которых его берут ложкой. Подается вместе со стаканом воды или же непосредственно смешивается с ней.

В современной кулинарии мы увидим два одноименных десерта, переставших быть напитками:

  • Сорбет (сорбе) – десерт из замороженного фруктового или ягодного пюре, ингредиенты близки к оригинальному рецепту, но технология другая.
  • Щербет – восточная сладость в виде сливочной помадки с орехами появившаяся в СССР. Совсем не похож на прародителя (никаких фруктов), вероятно, такое название появилось из-за отдалённой схожести с описанными выше полуфабрикатами для напитка.
А вот Хоттабычу эскимо показалось вкуснее самого лучшего шербета

Ну а в самой Турции традиция шербетоварения скорее мертва, чем жива: битву прохладительных напитков с разгромным счётом выиграла американская газировка.

Но иногда шербет можно найти и в турецком супермаркете

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *