Еда в Императорском гареме
«Императорский султанский гарем». Воспоминания Лейлы (Саз) Ханымэфенди
Каждый месяц императорский гарем получал сахар, молотый кофе, свечи, мыло, соль и перец. Для каждого члена императорской семьи провиант привозился отдельно. Кроме этого, ранним утром каждая принцесса-султанша получала хлеб, симиты (турецкие бублики, которые делали с добавлением масла или молока), пиде (мягкая лепешка без корочки), и изысканный белый сыр, который готовили специально для гарема. Также доставляли каймак — густые сливки, которые готовили, ставя молоко на слабый огонь и давая ему медленно кипеть. Каймак привозили в серебряной посуде, а хлеб и другие припасы укладывали в маленькие медные коробочки. Всё это закрывалось крышкой, на которой серебром было выгравировано имя султанши (ещё имя могло быть вышито на покрывавшей ее ткани).
Во всём городе нельзя было сыскать провизии лучше той, что привозили во дворец. Султанши и калфы время от времени отправляли часть своих припасов бывшим обитательницам гарема, которые уже были замужем и жили в городе. Взамен те посылали разные блюда, приготовленные на оливковом масле, чаще всего фаршированные мидии и рыбу, которые были редкостью для дворцового меню.
Перед основным завтраком обычно ели закуски и сладости: сыр, оливки, вяленое мясо, варенье. Естественно, и речи не могло быть о свинине, копчёностях, икре или зелёном салате. Всё подавалось в больших чашках с медными крышками, которые в свою очередь, стояли на больших подносах с серебряными краями, покрытых скатертями. Вечером приносили те же подносы с корзинами сезонных фруктов.
Большие дворцовые кухни, естественно, располагались отдельно. Блюда оттуда несли на деревянных поддонах, тщательно укрытых одеялами, их туго перевязали веревками. Благодаря такому способу еда даже зимой оставалась горячей. Скатерти на подносах были разного цвета: для султанш — каштановые или тёмно-синие, для калф — голубые, для прочих служанок — белые. Таблакары, что несли подносы с провиантом на своих головах, попадали в сераль через поварские ворота. Подносы с едой оставляли в мраморном коридоре на длинных столах возле поста стражников. После их ухода по зову евнухов появлялись служанки. Вокруг талии у них были повязаны большие белые салфетки с золотой вышивкой. А на ногах были туфли-налын с перламутром. Каждый поднос несли три девушки, которых направляла четвёртая. Вся эта колонна из ловких молодых служанок направлялась в сторону жилых покоев. Еда, что предназначались для шехзаде и султанш, передавались в распоряжение калфы, которая отвечала за обслуживание во время еды своего хозяина или хозяйки
Трапеза во дворце всегда включали в себя мясо — обычно баранину или ягнятину, иногда их дополняли блюда из курицы и бёреки — турецкие слоёные пироги с начинкой из рубленой баранины или сыра. Всегда подавали рагу — тушёные овощи с небольшими кусочками мяса. Обязательно был традиционный плов, изредка макароны. На ужин к каждому подносу прилагалась медная чаша с компотом из свежих фруктов. Фрукты и варенье, приносили отдельно, в гареме они всегда были в свободном доступе.
До восшествия на престол султана Абдула-Азиза в 1861 году столы шехзаде и султанш сервировали в тех же комнатах, где они жили. На полу под столиком лежала круглая скатерть*, расшитая по краям тонкими золотыми нитками и блестками. Стол был низкий, с четырьмя складными серебряными ножками. Вокруг стола были разложены маленькие стёганые подушки, они и служили сиденьями. На подносе по кругу стояли маленькие блюда с фруктами и туршу — консервированными в уксусе овощами. В солонке были три крошечные чашечки — для соли, перца и корицы, а ещё маленький графинчик со свежим лимонным соком. Для каждого было своё место, отмеченное маленькой салфеткой из муслина, на которой лежали две ложки – одна для супа или риса (из ракушки или слоновой кости с ручкой из коралла, украшенная драгоценными камнями), другая — для компота (ложка из черепахового панциря, также с очень богато украшенной ручкой из слоновой кости или перламутровых ракушек). Пить во время еды было не принято, поэтому стаканов на подносе не было. Рот вытирали маленькими кусочками хлеба или маленькими салфетками, что были перед каждой подушкой. Стульев не было.
Перед едой калфа приносила леген (большую чашу), серебряный ибрик (кувшин), из которого лила воду на руки шехзаде или султанше. Помыв руки, те садились за стол, то есть на подушки вокруг подноса, описанного ранее. Тарелки были из серебра или саксонского фарфора. Во дворце столы-подносы были серебряные, а в резиденциях медные с золотой отделкой. Еду брали с тарелок руками большим, указательным и средним пальцами, иногда помогали себе маленьким кусочком хлеба. Во время еды можно было пользоваться только правой рукой. Таков был дворцовый этикет примерно до 1860 года. Следует сказать, что знатные люди отличались аккуратностью и изящностью во время трапезы: они были настолько искусны, что еды касались только самые кончики их большого и указательного пальцев. Было абсолютно недопустимо играть с едой, брать слишком большие куски или причмокивать. После еды руки и лицо тщательно мыли с мылом. В некоторых частных домах, где были специальные обеденные комнаты, вдоль стен располагались мраморные фонтаны, с их помощью можно было легко мыть руки до и после еды.
В серале маленькие султанши и шехзаде ели за одним столом со своей мамой. Иногда главная калфа тоже обедала со своей госпожой. Кофе подавали после еды. Вопреки западным представлениям, султанши и окружавшие их дамы никогда не курили сигарет, трубок или наргиле (кальянов). Только в последнее время некоторые старые калфы стали курить сигареты, но делали они это с большой осторожностью и уединенно. Кофе дозволялось пить лишь Главным калфам, обычные служанки этого никогда не делали. Трапеза главных служанок напоминала приём пищи султанш, с той лишь разницу, что салфетка под столом была из шёлка, поднос жестяной, а складной столик — из дерева. Посуда была фарфоровой, но украшена непритязательными цветам. Зато у них были серебряные чаши и ложки.
Общие столы простых гаремных девушек находились внизу, под покоями фавориток и семьи. Подносы и тарелки были медными, а о ложке с салфеткой каждая девушка должна была позаботиться сама. Приборы хранили в маленьких мешочках, чтобы защитить из от пыли. Только после 1860 года в гареме появились вилки** и тут же вошли в широкое употребление. Да и столы стали накрывать точно так же как в других европейских странах. Вот только сервировать их стали с гораздо меньшей роскошью, чем в старые добрые времена. На завтрак стали подавать мёд, каймак, сыр, варенье, иногда холодное мясо и яйца. Основной приём пищи приходился на полдень летом и около 10 утра зимой. Ужинали за два часа до захода солнца. Полдника как такового не было, ведь ужин был ранним. С другой стороны, по вечерам здесь приносили свежие и сушёные фрукты по сезону.
*Салфетка или скатерть, положенная на ковер, предназначались в первую очередь для чистоты —чтобы защитить ковер от всего, что может быть пролито. Однако была и другая причина – турки проявляют большое уважение к таким продуктам питания, как хлеб и рис, которые составляли и составляют основу их питания. Считается недопустимым позволять такой пище падать на пол, а потом ходить по ней. Сменная скатерть, помещенная под стол, помогала избегать подобного рода проблем.
**Использование вилок и отдельных тарелок получило распространение в семьях среднего класса из-за новых государственных школ, в частности интернатов и военных училищ. Молодые люди, были вынуждены принять новые привычки, навязанные им правилами и дисциплиной этих учебных заведений. Именно выпускники пансионов мало-помалу освоили европейскую одежду, кровати, возвышающиеся над полом, стулья, кушетки и парты.